TÜRK MUTFAĞI TARİHİ HAKKINDA



Bana ne yediğini söyle senin kim olduğunu söyleyeyim.” Derken; bir insanın ne yediği, onun sahip olduğu veya parçasını oluşturduğu grubun kültürüne bağlıdır. Kişi, yemeklerini, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre düzenler ve tüketir.

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda Dünyayı gezmiş ve yayılarak gittikleri yerlerde, oradaki insanlarla uyum sağlayarak veya tekrar göçerek zengin bir kültür edinmişlerdir. Geçişler, bazen şiddet içerse de kültürel açıdan bakıldığında, ben onları, yıllar süren bir arayış içinde kendilerine en uygun toprağı bulmak kaygısı içinde görmekteyim. Bu zenginliği yemek çeşitliliği yanında kültürel çeşitliliğe de bağlamak gerekir

Yemek genelde, coğrafi konum, ticaret, din, ırk, nakliyat, ekonomi, sosyal konum, basın, vs. gibi çok etkene maruzdur.

Bana verilen en zor görevlerden biri, uzun da olsa bir düşünme safhasından sonra sizlere Türk Mutfağını anlatmak için uzun bir yol tercih ettiğimin bilinciydeyim. Kademeli olarak Türk  Mutfağını ve özellikleri her yönüyle sizlere belirtmeye ve mutfağımızın niye özel olduğunu anlatmaya çalışacağım.

         Öncelikle Mutfağımıza “hoş geldiniz” dedikten sonra sizleri soframızın başköşesine oturtalım. Benim kültürel değerlerim içinde evimize gelen misafire “Ne yersin “ diye sorulmaz. Misafir geldikten bir kaç saat içinde sofra kurulur ve misafir sofranın baş kısmına oturtulur. ”Sofranın başı neresi diye?” sorduğunuzu algılar gibiyim. Evet Misafirimizin oturduğu taraftır.  Buyrun sizde baş köşeye oturun ve sizlerle yemeklerimiz hazırlanıncaya kadar beraberce bir Dünya turu yapalım.

         Tarihi olmayan bir toplum, ulus olamaz. Aynen bu mutfak içinde geçerlidir. Tarihi olmayan bir ulusun mutfağı olmaz ve yemekle de ilgisi olmaz.

Biz biraz gerilere gidip, MÖ 3000 yıllarında Bugünkü Sibiryanın göbeğinde, Altay dağları yamaçlarında bulunan AVRASYA’da Türkler yaşamaktadır. Gelişen nufüs ve aynı zamanda değişen iklim şartları altında Türk kavimleri, vatanlarından ayrılmaya başlar. Bu göçler zaman içinde dalga dalga olmuştur. Bazen aç kalmaktan, bazen diğer kavımlere boyun eğmemek için vatanlarından ayrılmaya başlarlar. Bu göçlerin ilki MÖ. 1000 yılarında başlar. Bir kol doğuya Bering boğazına doğru yönelirken, Bir kol güneye giderek maveraün nehiri ve kuzey Hindistana inerler. Batıya gidenler Ural dağlarına yönelirken bir grupta Çine doğru gider. Bu yıllarda Çin küçük bir eyalettir. Buralarda yerleşik düzene geçerken, bazı kollar arayışlarına devam ederler. Bu arada göçler durmaz ve aralıklarla devam eder.

MS. 1 ve II. yy. larda hızlanır. Hunlar doğu Avrupaya, Oğuzlar ise maveraünnehir üzerinden (Pakistan) İrana doğru yol alırlar. V.yy da Avarlar kafkas ve orta avrupaya yönelirler. IX ve X yy.larda oğuz kollarından farklı gruplar Ural’lardan Orta Avrupa’ya yönelirler. Uygurlar MS 840 yılında batı Çin ve Kansu(Batı Çin’de) bölgesine ve Akhunlar ise Güneyde Kuzey Hindistan’a inerler. Peki bu dönemlerde neler yer ve içerdik.

Öncelikle ve bence Türkler için bir tarih dönemeci evlerini araba üzerinde transfer edebilmelerini başarmalarıdır. Böylece daha uzun mesafeleri yurtlarıyla birlikte kolayca göçebilmişlerdir. Peki bunları başarıya iten neydi. Beslenmeleri ve yaşamları tamamıyla besledikleri hayvanlara bağlıydı. Bunlar sığırlar, koyunlar, deve, yak ve keçilerdir. Eti ve sütüyle beslenmekte, yünüyle korunmaktadır. Hareketli bir yaşam onları çelik kılmıştı. Bulunduğu bölgede şartlar ağırdır. Bir yaz günü (oda çok kısa geçer) Gündüz 40’C ısıya rağmen geçeleri -5’C ısıya kadar inerken rüzgarlardan korunmak için kuytularda obasını kurardı. Uzunca durduğu zaman soğan, sarımsak, havuç ve turp yetiştirirken çavdar, yulaf ve buğday da yetiştir veya dolaşırken çevresinden topladığı tahılları öğüterek un yapar ve hamurlu yemekler yaparlardı. Başlıca Mantı ve erişteyi sade kullandığı gibi onun için kutsal olan etsuyu içine katarak yemeğini lezzetlendirmeyi de unutmazdı.

Yukarıda belirtiğim gibi, Avrupaya yönelen oğuz ve Avarlar orta avrupaya kadar gitmişlerdir. Bu dönemde yollarında büyük medeniyetler olmadığından kendi kültürlerini ve orada buldukları gıdalarla(Coğrafi etkenler) beslenmektedirler. Avrupanın kuzey doğusunun soğuk olması onunlar için bir engel değildi. 

III. yy. Devam eden oğuzlar Maverünnehir ve Afganistan’dan İran’a inerler. Bu yol ipek yolunun temeli ve ticaretin merkezi olduğundan, zengin ve yemek kültürü daha ileri bir noktadaydı. MÖ. 1000 yıllarında Hindistan’a inen Türk boyları önce Tibet’e sonra Pakistan ve Kuzey Hindistan’a inerler. Burada Bereketli hindistan ovalarında, yeni gıda maddeleriyle ve baharatlarla tanışırlar. Yerel toplumlarla özdeşerek kendi kültürleriyle yeni ürünler ve hindistanda bir yeni yemek kültürü geliştirirler. Tabii ki bütün Türkler burada kalıcı olmadılar. Bir gurupta kademeli olarak İrana doğru göçmeye devam ettiler. Hint mutfağından beğendiklerini beraberinde getirdiler tabii ki. Çok örnekleri var ama cezeriyenin bu yolla geldiği kesin..

İranda fazla durmayıp, o bölgede de bulunarak, onların pişirdiklerinden de mutfaklarına aldılar. Pirinç, borani gibi yemekleride mutfaklarına kattılar. Ortadoğuya gelince Tarihte ilk medeniyet beşiği olan Mezopotamya kültürü ile tanıştılar. Savaşçı ve güçlü yapılarından dolayı Arap imparatorluğuna seçkin sınır bekçiliği yaparken, Anadoluya geçip, egemenliğini sağlamaya başlar. Selçukludan sonra beylikler ve Osmanlı Beyliğinin kuruluşu ve buyümeleriyle de Anadoluyu mekan tutarlar. Selçukluların Anadolu’ya verdikleri sanat eserleri içinde Türk mutfağını da unutmamak gerekir. Anadolu’ya bir zenginlik katmaları yanında Olan mutfakla birleştirerek daha da geliştirmişlerdir.

Burada Mezopotamya kültürünün beslenme temellerini, Arap imparatorluğu zamanında Müslümanlığın kabülü, Akdeniz kültürü ve Anadolunun bereketli topraklarında yetişen besinler öncelikle de mutfağını etkiledi.

Türkler tarihciler tarafından MÖ. den beri 500.000 civarında türkün Anadoluya geldiğini belirtirken bazılar bunu 3 milyon olarak belirtmektedir. Bence Roma İmparatorluğu, zaman ve mekan ölçüsünden Dünyada gelmiş ve geleçek mutfak kültüründe bir lider idi. Çünkü sahip olduğu toprakları yönetme ve imar etmenin yanında o ana kadar yemek pişirmek tanımının olmadığı ve ancak Roma’yla bunun başladığını da belirtmek isterim. Arap imparatorluğundan evvel, Akdeniz havzasına sahip olmuş ve yaşamlarını yemek üzerine kurmuşlardır. Anadoluda en son batı Roma imparatorluğu yıkılmıştır. Onun oluşturduğu yemek kültürü de zamanına göre tam bir yemekte çağ atlamaktı. Kap kaçağın gelişmesi, artan ticari hareketliliğin getirdiği canlılıkla Anadolu mutfağının büyüklüğü, Türklerinde bu mutfakla birleşerek yeni bir sentez mutfağına doğru yol alır.

Tabii ki Ural dağlarından geçerek Avrupaya inen avarlar ve oğuz boyları kademeli olarak avrupaya yayılmışlardır. İlk durakları olan Orta Avrupada, Macaristan Mutfağına dikkat etmek gerekir. Burada mutfaklarına kırmızı paprika biberini eklemeleri yanında, kendilerine özgü Anadolu mutfağından farklı yapıda bir mutfak oluştururlar. Tabii ki değişik dönemlerde gelen akınlarla buralardan devamlı geçilmiştir. Buradan balkanlara kayarak, Trakya ve İstanbul’a yönelirler. Balkanlar bir tahıl ambarı olduğundan, bereketli topraklarında hamur işleri öne çıkar. Anadolu’ya inerler. Tabii ki Anadolu mutfağına yeni boyutlar eklerler.

Ural dağlarını aşan türklerden Kafkasya’ya yönelenlerde olmuştur. Coğrafi dağlık yapısıyla hayvancılığın önemli olduğu, mutfağını yeni gıdalarla zenginleştirir. Kafkaslardan hazar ve karadeniz arasından sarkarak Kars vilayetlerinden aşağı inerek, Antep ve Urfa üzerinden orta doğruya giderler. Bu arada bölgede kalanlarda olmuştur. Tabii ki Hazar denizini geçerek gelen boyların olduğunu düşünürsek, buradan da Anadolunun yüksek platosundan deniz kıyılarına inmeye başlarlar. Denizciliği bilmediklerinden fazla ilgilenmemişlerdir.

Osmanlı İmparatorluğu büyümeye başlar, Fatih sultan Mehmedin İstanbulu almasıyla bir çağ devrilir ve yenisi başlar. Hızla büyüyen imparatorluk, Balkanları, orta avrupa, orta doğuyu, iran, Pakistan, Mısır, Tunus, Cezayir, Fas, İspanya kıyıları, İtalya’yı alarak Akdeniz havzasına sahip olması yanında uzak doğuya doğru bütün ticaret yollarına sahip olur. Osmanlı zamanında ticaretten aldığı vergilerle gayet rahat ve güçlü idi. Avrupalılar denize dayanıklı gemilerle, Afrika’nın etrafından geçerek ipek yolunu kapatıp, deniz yolu kuvvet kazandırmışlardır. Kanuni Hint seferini başarıyla tamamlayacak olsaydı, sınırla farklı olacaktı. Tabii ki bu arada Osmanlı imparatorluğunun  Hint okyanusu, Atlantik denizi ile de sınırları olacaktır. Bu kadar geniş bir coğrafyada, daha da iyisini bulma problemi yokken, daha fazla çeşidin olması ise normaldi. Hemen her çeşit gıda maddesi istanbula getirilir ve dağıtılırdı. Sarayda ise en iyisi tutulurdu. Mutfağında ise dünyanın her tarafından gelmiş aşçılar ve devşirmelerle kendine özgü mutfağını oluşturmuştur. Sarayda zamnında 10 binleri bulan misafrilerin ağırlanması, gıda temini, muhafazası, pişirilmesi vs gibi olayları da düşünürsek, gayet iyi formda olduğunu ve başarılı bir hizmet verildiğini bilmenizi isterim.

 

Bütün bakış açımız yemek üzerine olsa da, kültürel döngülere de bakmak gerekir. Türkler yemeğe fazla önem vermez gibi gözükürler. Yemeği hızla uslubuna göre yerler ve kalkarlar. Bu ona değer vermedikleri anlamını taşımaz ama yemekte büyüğün veya atanın duası ile başlayan yemek yaşlının başlamasıyla başlar, herkesin eşit miktarda yemeği paylaşması esas alınır. Hatta biri geç kalsa diğerleri de onu beklemeye çalışır. Yemek işini kadın iyi bilir. Erkeklerimiz yemek yapmasını bilmezler. Dolayısıyla eşinin verdiği yemeğe fazla bahane de bulmadan yer ve kalkar.

Mutfağında bütün sanat kollarında olduğu gibi basitlığiyle, Mükemmelliği gösteren sadeliğini anlamanızı isterim.

Büyük bir Osmanlı İmparatorluğunun sahip olduğu Anadolu topraklarının bağrındaki Türkler İstiklal savaşıyla yokluğu tatmışlar, sahip olduğu kültürü tekrar yaşatmışlardır.

Bugün dahi dünyadaki Türk uluslarının sığınağı olan Anadoluda her türlü Türk nesillerinden örnekler görmek bugün dahi kolaydır. Afganı, bulgarı, Acemi, Kafkası, Türkmeni vs. Gibi.

 

Türk Mutfağı denildiğinde ise, Dünyanın geniş bir coğrafyasında yaşamış atalarımızın insanların beslenmesini sağlayan yiyecek ve içecekleri, bunların hazırlanmasını, pişirilmesini, korunmasını titizlikle yapmaktadır. Bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalarının ve inanışlarının tümünde başarılı olmuştur.

Böyle geniş bir yemek kültürüne sahip, Dünyada başka bir ulus yoktur. Türkün mutfağında güzelik veya bolluk esas değil, onu paylaşarak onun tümünde oluşturduğu kaliteli nicelik onu özgün ve farklı kılmaktadır.

Mutfağımız bizimdir. Hiç bir yabancı değer ve anlayışa değişmem.


Emrullah Gümüştaş

Mak. Yük. Müh.

Eğitmen Usta Aşçı

 

                                                                                                                KAYNAK: http://morkuzine.blogspot.com.tr/

25.08.2016