MAYA

EKŞİ MAYA NEDİR? EKŞİ MAYALI EKMEK/ARTİZAN YAPIMI

Ekşi maya;katkısız,sağlıklı,doğal bir maya çeşididir.

Tam buğday unu ve ph derecesi yüksek, klor bakımından fakir ılık içme suyunun aynı oranda ölçülerek genelde bir litrelik cam kavanozda tahta kaşıkla karıştırılarak elde edilen canlı organizmadır. Ortam sıcaklığından hemen etkilenen nazlı maya minimum 3 günde elde edilir. Günümüzde çok eski mayalar bulunmaktadır. Örneğin hala; 7 yıllık ekşi mayalar kullanılmaktadır. Mayayı kullandığın oranda tam buğday unu ve suyu eklersen,ortam sıcaklığını sabit tutup birde metal temasında bulundurmazsan canlılığını koruyacaktır.

Neden ekşi maya?

Ekşi maya atalarımızdan kalan, yaklaşık 5000 yıllık geçmişi olan eski bir yöntemdir. Tamamen doğal şekilde, şekere ihtiyaç duyulmadan, un ve su ya da tercihen baklagillerden ki özellikle nohuttan yapılan sağlıklı bir oluşumdur.

 Öncelikle bakteri ve mantarları barındırdığı için probiyotiktir. Bağışıklığı güçlendirir ve hastalıklardan korur. 
 Ekşi mayalı ekmekler, ticari mayalı ekmeklere göre geç bayatlar ve daha lezzetlidir. 
 B12 vitamini açısından zengindir.
 Ekşi mayalı ekmeğin mayalanması sırasında ortaya çıkan laksit asit gluten proteinini ve nişastayı parçalar ve ekmeğin daha kolay sindirilmesini sağlar.

 Ekşi mayanın buğdaydaki gluteni parçalıyor olması sonucunda gluten miktarı en az seviyeye indirilmiş ekmekler ortaya çıkmaktadır. Dolayısıyla gluten hassasiyeti olan insanların yiyebilmesini sağlamakta, hatta glutensiz unlarla,uygun ortamlarda ekşi mayalı ekmek yapıldığında çölyak hastalarına çare olabilmektedir. 
Vücutta yavaş bir insülin salınımı sağlayıp, kan şekerinin hemen yükselmesini önler. Yani glisemik indeksini düşürür. Bu da daha uzun süre tok kalmayı sağlayacaktır. Diyabetikliler için önerilen sağlıklı ekmeklerdir.

PEKİ BU ARTİZAN EKMEK NEDİR?

Kısaca zanaatkar ekmeğidir. Yani hali-hazırda organik ürünler satılan yerlerde,doğal yaşam alanlarının kaynağı olan köylerde,anneannelerimizin,babaannelerimizin yaptığı doğal mayanın un,su,tuz ile yoğrulması,mayalandırma süresine tabii tutup,şekil verip,yeniden mayalandırıp pişirerek elde ettiğimiz ekmektir.

Ana malzemelere ek olarak bal,pekmez,kuru yemişler veya kuru meyveler eklenebilir ki bunlar da besin değerlerini artırır.

Tarihi dönemlere baktığımızda bu şekilde hazırlanan ekmeklerin çokta rağbet görmediğini bunu genelde fakir halkın tükettiğini ve zaten genel de yüksek zümrenin beyaz ekmek tükettiğini görüyoruz.

Ekmeğin öyle bir geçmişi var ki şuan da yapılan savaşlar geçmişte ki savaşlar –bence- tamamiyle ona dayanıyor.

Bugün dünya tarihine bakılırsa ‘Un Savaşları’nı görürüz ve yine sırf ‘’ekmek’’ üzerine söylediği sözden ötürü ‘vatan hainliği’ ile suçlanıp giyotinle idam edilen bir ‘kraliçe’ görürüz.

Olay hepimizin bildiği Fransız İhtilali’nde ki  Marie Antoinette ‘nin ‘Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.’ Sözünden kaynaklanmaktadır.

Bence dünya tarihindeki en kötü en acıklı en gereksiz ölümlerden biridir.Zira buradaki ‘pasta’ tam da bizim bahsettiğimiz beyaz ekmek dışında halkın tükettiği ekmektir.

İnsan bu gerçeği öğrendiğinde bir duruyor. Dehşetle.

Günümüze gelelim.

 Hala insanlar tam buğday unundan yapılan ekmekleri tüketemiyor. Bunun keyfi sebeplerinden ötürü bir de savaş boyutları var.

İnsanların doğada bulduğu bitkileri ezerek bunları tüketilebilecek herhangi bir sıvı ile birleştirip ekmek haline getirdiğini görüyor,duyuyor,öğreniyoruz.

Ekmek.En temel besin. Dünya da varolan ekmek çeşitliliğine baktığımızda ve ülkelere böldüğümüzde çeşitliliği ve ekonomik yapıyı ilişkilendirebiliriz.

Bugün;ekmek çeşitliliğine bakarak;ülkelerin kültür-sanat tarihini,uyguladıkları tarım politikalarını,ekonomik sınıf farklılıklarını öğrenebiliriz. Kısaca ekmek;uygarlık simgesidir. Bilimsel,teknolojik,sanatsal ve ekonomik değeri bu kadar güçlü bu kadar yoğun olan sayılı şeylerden biridir.

Son dönemlerde ise artizan ekmek reçeteleri,kursları,talepleri arttı.Hem sağlıklı hem kolay hem sanat değeri taşıyan bu ekmekler evde de kolayca yapılabilir.

STANDART EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ (ARTİZAN EKMEK)

320 gram ılık su (27 derece olabilmesi adına 300 gram oda sıcaklığındaki suya 20 gram kaynamış su ilave edip elde ediyoruz.)

 100 gram ekşi maya.

Bunun ikisini karıştırıp ekşi mayayı iyice eritiyoruz.

Sonrasında 550 gram unu ekleyip elinizle un parçaları kayboluncaya kadar karıştırıyoruz.Cıvık bir hamur elde ediyoruz. Hamurla rahat çalışabilmek adına ekmek spatulası kullanabiliriz.

Ki zaten ekmeği katlayarak kıvama sokmakta tezgah üzerinde çalışırken spatula çok kolaylık sağlayacak. Hamuru yoğurduktan sonra; üzerini temiz bir havlu ile örtüp yarım saat dinlendiriyoruz. Ardından geri kalan su ve 12 gram tuzu ekleyip yoğurarak tuzu hamura yediriyoruz. Öncesinde hamur parçalanıyor. Kesilmiş gibi. Ama bu katlama işleminden sonra düzeliyor.

 İlk 2 saat her 30 dakikada bir, geri kalan zamanda da kabarıp hafifleşmeye başlayan hamuru elinizden geldiğince söndürmemeye çalışarak saat başı aynı işlemi uyguluyoruz.

Bu işlem ekmeğin hem yapısını hem de özdeşleşerek tadını ortaya çıkarıyor.

Hamura şekil de verdikten sonra mayalanacağı kaba alıyoruz.Kabın boyutları kişisel tercihlere bağlı olarak çeşitli kalıplar-aparatlar kullanılabilir.

Mayalanan ekmeğe;ekmek jileti,keskin bıçak ucu veya makas ile şekil verip yeniden mayalandırıyoruz. 225 derece de 25 dakika boyunca kapağı hiç açılmadan pişiriliyor. Ardından ekmeğin üzeri kahverengileşince ara ara kapak açılarak pişiriliyor.  Yaklaşık 20 dakika.

Ekmekte kabuk oluşumu isteniyorsa fırının buharlı pişirme özelliği kullanılmalı. Fırın endüstriyel değilse ve bu özellik yoksa ısıya dayanıklı bir kaba su konulup fırının içine yerleştirilerekte kabuk oluşumu sağlanabilir. Ayrıca ekmeği pişirmeden önce bir miktar su-zeytinyağı püskürterek hem lezzet verebilir hem de kabuk elde edebilirsiniz.

Bu kadar basit işte. Ekmek ki o bir dünyadır. İnsanın mayasının da hamurunun da ekmek gibi olabilmesi;ekmek gibi pişmesi;piştikçe kendini güzelleştirmesi dileğiyle.

 

ECEM AKAY

GAZİANTEP ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ ve MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ 3.SINIF ÖĞRENCİSİ