kahve

İngilizce ‘’coffee’’ sözcüğünün geldiği kahve Arapça’da önceleri şarap demekti.

Kahve kelimesi günümüz anlamından uzak olduğu dönem de yani kahveyi anlatmadan önce şarap; yeterince doymuş olmak, saf süt, koku gibi anlamlara geliyordu.
 

14. yüzyılda zevk veren içecek olarak görüldüğü için yasaklanan kahve önce Habeşistan’ın Kaffa bölgesinde bulunmuştur.

Söylenceye göre Hz. Süleyman kahveyi ilk kullanan kişidir. Buna göre Hz. Süleyman yolculuğu sırasında bir kasabaya uğrar ve kasaba sakinlerinin bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görür. Cebrail’in buyruğu üzerine ‘’Yemen’den gelen’’ kahve çekirdeklerini kavurur ve bundan bir içecek hazırlayarak içirdiği hastaları kurtarır. Bu hikaye doğru mudur bilinmez ama kahve rivayetleri gün geçtikçe artmaktadır. Ne var ki Yemen de kadınların güzelliğinin kaynağı olduğuna bile inanılmıştır. Keyif içeceği kahveye ‘’siyah inci’’ de denilmekteydi.
 

Başka bir rivayete göre kahveyi keşfeden kişi bir Arap şeyhidir. Şeyhin adı Ömerdir. Keçi ve deve sürülerinin çobanı otlattıktan  sonra garip bir ağacın meyvesini yedikten sonra fazla canlılık gösterdiklerini hatta keçilerin mehtapta raks ettiklerini görmüştür. (!)

Durum Ömer’ iletildikten sonra şeyh denilen ağacın meyvelerini kaynatıp kendisi içmiş ve canlılık hissetmiştir.

Kanuni Döneminde topraklarımıza girmeye başlayan kahve yine aynı dönem de ‘haram’ olduğu gerekçesiyle fetva ile yasaklanmıştır. Kanuni’nin ölümünden sonra yeniden içilmeye başlanan kahve IV. Murat döneminde yeniden yasaklanıyor. Beraberinde tütün yasağı geliyor, kahvehaneler kapatılıyor.

Konu Avrupa’ya gelirse eğer; Viyana Kuşatması ile tanışıyorlar. Bilindiği üzere Viyanalılar kahve çekirdeklerini barut sanarak yakmaya çalışmışlar. Yine rivayete göre Arap bir arkadaşı olan Johann Kolshtzky bu çuvallardaki çekirdeklerin kahve olduğunu Polonyalı King Sobiesky’e söylemiş ve Sobiesky

Ordusu bizimkileri Viyana dışına püskürtünce ilk kafenin de açılış hazırlıkları başlamış. Tabi ilk patron Kolshitzky. CAFE WİENN. Yıl 1684. Rivayetler silsilesi olan keyifli içecek kök boyasıgilller familyasının ‘’Coffea’’ cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavurulup öğütülmesi ile elde edilir. Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan bu ağaç 30-40 yıl boyunca aralıksız meyvesini sunar. Bol yağış alan ortalama sıcaklığın 18-24 derece bulunduğu ve don olayının görülmediği ekvatorun 25 derece Kuzeyi -  30 derece Güney’i arasındaki kuşakta yetişir.
 

Doğa’da pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır.Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar.Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar.
 

Tarımına gelirsek eğer;

Yengeç ve Oğlak dönencesi arasında tropikal iklimli bölgelerde ağırlıklı olarak tarımı yapılmaktadır. Toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, nem kahvenin tadını ve aromasını değiştirmektedir. Eğer kahve yanardağın eteğinde yetiştiriliyorsa kül kokuyor. Muz ağaçlarının gölgesinde yetişiyorsa daha aromatik bir tadı oluyorBrezilya kahve üretiminde dünya birincisidir. Onu Vietnam ve Kolombiya takip eder.
 

Bilgilerin sonuna eklemek istediğim bir şey daha var ki bu hemen herkesin bildiği Türk kahvesi reçetesi oluyor.

Bilindiği üzere fincanla ölçülen suyu tercihen bakır cezveye aldıktan sonra kişi sayısına göre -yoğunluk istenirse kişi sayısı X 2 yapılabilir ,-  bir tatlı kaşığı ölçü baza alınarak kahve eklenir. Şeker ilave edilir.-ki benim tercihim sade olmasıdır. Bakır cezvede közde pişirilen kahve köpüklenmeye başlayınca fincana biraz telve alınır ve kaynatılır. Kaynatılan kahve fincana dökülür ve yanında genel de çifte kavrulmuş lokum,bitter çikolata ya da nane likörü ile servis edilir.


Ecem Akay
Gaziantep Üniversitesi 
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencisi