Gaziantep Mutfak Kültürü

 GAZİANTEP MUTFAK KÜLTÜRÜ

Mutfak demişken,özellikle de ‘Türk Mutfağı’ kapsamında bir araştırma yaparken ‘Gaziantep Mutfak Kültürü’nü es geçemeyiz.

Gaziantep Mutfak kültürü ‘karma mutfak’ kültürüne dahil olurken yakın bir zaman da (11 Aralık 2015) UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine girmeye hak kazanmıştı. Bu alanda Türkiye’nin öncü şehri sıfatını da elde etmiş oldu.

Günümüz ‘Antep Mutfağı’nda’ ; Halep Mutfağı’nın,Türkmenlerin,Arapların,Kürtlerin ve Ezidilerin,Müslümanların,Hristiyanların ve Yahudilerin esintilerini görmekteyiz. Antep Mutfağı toplumlara mal olmuş bir kültür sanat sofrasıdır.

İbn-i Haldun’un hemen hepimizin bildiği bir sözü vardır. ‘Coğrafya Kaderdir.’ Diye. Bunu Gazi Şehri’nde çok yakından hissedebilirsiniz. Ben sadece 3 yılımı burda geçirdim. Lakin burda sadece mutfak kültürü adı altında bile birçok deneyim elde ettim.

Yokluk zamanlarında insanların sadece elde olan yiyeceklerle bir şeyleri üretip onları günümüze taşımalarını ve bunu hala büyük bir keyifle-ustalıkla yapmalarına şahit oldum. Öyle alelade zamanlarda da yenmiyor ayrıca o yiyecekler.. Hala sokaklarda ana öğün olarak tüketiliyor.Ziyafet sofralarında baş gösteriyor.

Bugün bu şehri gezmeye gelen hemen herkesin bildiği ve muhtemeldir çoğunun sevmediği bir ‘nohut dürümü’ kültürü vardır.Yerli esnaf öğle yemeği niyetine tüketir.

Nohut dürümü bu kadar göz ardı edilirken katmer ya da beyran da bir o kadar baş tacı edilir. Bunlar sabah kahvaltılarının gözdeleridir. Antep’te hemen her yerde katmerci ya da beyrancı bulabilirsiniz ama bunlar içinde belli başlı isimler yer etmiştir. Gerek yerli turistler,gerek halk gerekse de yurt dışından gelen misafirler için bu isimler kolaylıkla bulunabilir.

Burda hangi esnafa,hangi yiyecek için olursa olsun soracağınız bir ‘’Neden Antep katmeri,beyranı,baklavası,kebabı...?’’ sorusunun genel bir cevabı vardır ki bu sadece şehre özgü değil bugün Fransız Mutfağı’nın ya da genel tanımıyla dünya mutfaklarının temelini oluşturur.

Cevabı basittir aslında.

‘’Zamanında(yani mevsiminde) ekilen-dikilen ürünün kaliteli koşullar altında yine zamanında hasat edilmesi ve günümüzde herkesin şikayet ettiği kimyasal hiçbir maddenin karıştırılmadığı tamamen organik ürünleri üretip bu ürünleri yıllardır aynı esnaftan aynı çiftçiden almak.’’

Her şey bu kadar basit.

Antep’e gelenlerin gezdiği belli başlı yerler vardır. (Ki Antep müze bakımından da oldukça zengindir.)

Bunlardan birisi kuşkusuz ‘Emine Göğüş Mutfak Müzesi’.

Bu müze Türkiye’de açılan ilk mutfak müzesidir. Gaziantep Kalesi'nin güneyinde bulunan Göğüş Konağı, tarihi dokunun içerisinde yer almakta.1905 yılında yapıldığı bilinen konak, Kethüdazade Göğüş İbrahim Efendi Konağı olarak adlandırılmakta.

Bugün bu müze günümüz aşçılarına,bu bölümün öğrencilerine,Türk Gastronomi kültürüne ışık tutmaktadır. Gaziantep mutfağında kullanılan kazan, tencere, tabak,cezve,kepçe ve kaşıkların hemen hepsi bakır işleme olarak yapılmıştır.

Müze de mutfak kültürünü daha iyi yansıtabilmek adına her odaya ayrı bir konsept uygulanmıştır. Kiler kısmı aslına uygun olarak tam da dönemin şartlarını yansıtacak şekilde dizayn edilmiştir.

 Gaziantep içecek kültürü, özel gün yemekleri, misafir ağırlama adabı, fekke sofrası, sahre adı verilen piknik günlerini yansıtan odalarda heykeller,kurutulmuş yiyecekler sergilenmektedir.

Müzeye bağışlanan yemek takımları,fincan takımları da yine sergide ihtişamla gezginlere sunulmaktadır.

Gaziantep Mutfak Kültürü’nün şahanesi olan ve bugün büyük bir sabır ile yapıldığını hepimizin kabul ettiği yuvarlama yapımını gezginlere sunan heykeller bence en kıymetlileri.

Yine burda dikkatimi çeken bir şeyi paylaşmak istiyorum. Fekke Sofrası.

Şire,tatlı ve meyve sofrasıdır.’’Fekke çıkarmak’’ dilimizde olan fakat yeni nesile nostaljiyi ifade eden bir terimdir.

Öğleden sonra ya da akşam yemeğinden sonra gelen misafirler için şire sandığında bulunan badem,ceviz sucuğu,kuru üzüm,kuru incir,bastık,muska,iç ceviz,iç fıstık,tarhana,ayva,üzüm,nar,kış kabiyesi denilen kavun ve armuttan oluşan hevenk meyveleri ikram edilir.Bu ikrama’’fekke çıkarmak’’ ; kalaylı bakır tepsi içinde ya da yere serilen sofra üzerinde sunulan bu ikrama ise ‘’fekke sofrası’’denir.

Antep Mutfağı üzerine kitaplar yazıldı onca. Ondandır daha fazlasına değinemiyorum. Çünkü bu çok uzun başlıklar gerektirir.

Antep’te diğer şehirlerden diğer mutfaklardan farklı olan belli başlı şeyler var. Tatlı kültürü,içecek kültürü,köfte çeşitliliği çok fazladır.

Bunlardan genelde en önyargılısı meyveli yemeklerdir.

Osmanlı imparatorluğu Dönemi’nde de varolan bu meyveli et yemekleri genelde hem tadı hem de yemeğin sindirimini dengelemek adına oluşturulmuş muhtelif yemeklerdir.

Bunlardan bazıları;elma tavası,erik tavası,çağla aşı,çir aşı,incir aşı,ayvalı ekşili taraklık,vişne kebabı, yeni dünya kebabı gibi.

Her ne kadar günümüzde Gaziantep; oluşan şartlardan ötürü yerli-yabancı turistini bir miktar azaltsa da burada varolan kültür hala canlı bir örnek olup her gün yeniden doğmaktadır.

Görebilene,hissedebilene tabi.

Bugün Gaziantep Kalesi,Kalealtı çarşısı,Bakırcıları,Müzeleri,meyve-sebze halleri,kuşaklar boyu süren usta-kalfa kültürü öyle derin öyle güçlü ki onca savaşa,onca kıtlığa yenik düşmeyip yeniden küllerinden kendini inşa edebilmiştir.

Ben sadece 4 yılımı burada geçirmek için gelmiştim Antep’e.Ama görüyorum ki yiyecek-içecek deneyimim,hayati tecrübelerim,en kötü zamanları değerlendirip avantaja çeviribilme hep bu şehrin ruhundan kaynaklanıyor.

Yazıyı okuyan herkesi bu ruhu taşıyan şehre davet ediyorum..

Hissedebilmek adına..

Albüm İçin Tıklayın...

ECEM AKAY

GAZİANTEP ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ
ve MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ 3.SINIF ÖĞRENCİSİ