Temizlenen buğday tanelerinin haşlandıktan sonra kurutulup elde edilmesiyle oluşan mamüle bulgur denir. Yapılacak yemeğin niteliğine göre ince taneli, orta taneli ve iri taneli olarak taş değirmenlerde öğütülüp eleme işleminden sonra kullanıma hazırlanır.

İçindeki vitamin ve mineraller, pişme sırasında kaybolmaz. Lif ve karbonhidrat bakımından zengin yağ bakımından fakir bu gıda özellikle vejeteryan beslenmenin temelini oluşturur. B vitamini,demir,fosfor,manganez ve kalsiyum bakımından da zengin olan bulgur aynı zaman da yüksek miktarda protein  kaynağıdır.

Günümüzden on iki bin yıl önce uzun süren buzul çağının ardından buzulların kuzeye doğru çekilmesi daha elverişli iklim koşullarının oluşması ve yabani tahıl toplayıcılığının sonucu olan yerleşik hayatla birlikte insan toplulukları arttı. Tahıl toplayıcılığı artan nüfusa yetersiz kaldığı için insanlar çözüm yolları aradılar.Çünkü; besinler yetersizdi ya da nasıl kullanılacağı hakkında bilgi yoktu. Öncelikle; yabani bitkileri kontrol altına almayı başaran insanoğlu tahılını kendi üretmeye başladı. Böylece tarım devrimi başlamış oldu.
 

Bu geçiş sürecinde günümüzde ‘Verimli Hilal’ olarak tabir edilen bugün ki İran,Irak,Suriye,Türkiye,Lübnan,İsrail ve Filistin’i kapsayan bölgeler başta buğday olmak üzere arpa ve yabani tahılın merkezi oldu.

Günümüzden on bin yıl önce Güneydoğu Anadolu da ve Kuzey Suriye’de yeryüzünde tarım yapılan ilk köyler oluştu.

İlk tarım bölgelerinde iki çeşit buğday ekiliyordu. Bunlar; SİYEZ ve GERNİK. Bu iki çeşit diğerlerine göre daha iri taneli ama yine yabaniler gibi kavuzlu (kavuz:taneyi saran örtü) ve başağı saran sapları yarı kırılgan türlerdi.

Arapça ‘burğul’ sözcüğünden gelen bulgur, Farsça da ‘pligouri’ olarak kullanıldı. Benzer şekilde ‘plegouri’ olarak Eski Yunanca’ya geçti. Eski Yunanca da vurma-ezme anlamına gelen ‘plege’ kökünden türetilen bu isim ezilmiş-dövülmüş-kırılmış anlamına gelir. Zamanla ‘pulgur,pilgur,bulgur’ anlamına dönüştü. Önceleri sadece kaynatılmış ve kurutulmuş bir buğdaydan ibaret olan bulgur, M.Ö. 1000-900’lü yıllardan sonra yavaş yavaş bugün ki halini aldı.

Ticaretle uğraşan İbraniler kervanlarında veya evlerinde sakladıkları pişmiş buğdaya ‘dagan’derlerdi. Bu besin aynı şekilde Hindistan da ‘daliya’ olarak adlandırıldı. Bulgurun Roma İmparatorluğu için de ayrı bir önemi vardır. Çünkü; Romalıların ‘cerealis’ ismini verdikleri bulgur askere sabah kahvaltı olarak verilirdi.

Türklerden sonra bulguru en çok tüketen etnik grup Araplardır. Onlardan sonra Ermeniler,Yunanlılar,Fransızlar ve İsveçliler gelir.

Günümüzde Türkiye ve Amerika dünya bulgur ihracatının %96’sını gerçekleştiriyor.

Özellikle Arap Mutfağı bulguru tanıtmada etkinken Birleşmiş Milletlere bağlı olarak görev yapan WFO(World Food Organization) bu görevi üstlenmiştir.

Türk Mutfak Kültürü’nde ise bulgur günümüzden on bin yıl önce keşfedilmiş olup önceleri pişmiş buğday sofralarda yer alırken sonrasında kazanlarda kaynatılmış kurutulduktan sonra öğütülerek bulgur halinde sofralarda yer bulmuştur.

Genel olarak ağustos ayında ya da eylül aylarında ülkenin değişik yörelerinde (özellikle İç Anadolu Bölgesi) üretilen bulgur yıl içinde tüketilir.

Osmanlı Mutfağı’nda fazla itibarı olmayan bulgur ikinci sınıf muamelesi görmüştür. Saray çalışanları, mehter bölüğü mensupları için yapılan alımlar listesinde yer almıştır.

O dönem de pirinç İstanbul’un bulgur Anadolu’nun sembolü olmuştur. Reşat Ekrem Koçu’nun Kösem Sultan adlı eserinde bu durum şöyle aktarılır.

‘Bir gün Melek Ahmed Paşa, Kösem Sultan’a halkın sıkıntı ve şikayetlerinden bahsedecek oldu. Koca Valide Sultan hiç sıkılmadan utanmadan:

-Bak Paşa Hazretleri…dedi. İstanbul zengin şehirdir,fukara şehri değildir. Harcından aciz olan taşraya gitsin,bulgur bulamaç yesin.’

Hal Osmanlı Dönemi’nde böyleyken Türk Boylarında durum tam tersi olup bulgur gözde konumdadır. Günümüzden 3750-3900 yıl önceye dayanan bugünkü Kayseri yakınlarındaki Kültepe’de yapılan kazılar ev içlerinde değirmen taşları ve havanelleri, küplerde de buğday tanelerini gün yüzüne çıkarttı.

Tıpkı Batı Türkistan Namazgah-Tepe kazılarındaki buluntular gibi. Orada da günümüzden 4450 yıl önce buğdayın bu yörede de dövüldüğünü kazılarda bulunan havanelleri ve dibekler kanıtlıyor.

Hititler, samandan ayrılan buğdayı iki yöntemle bulgur veya un haline getiriyorlardı. Buğday veya arpa taneleri elcik taşları (elcik taşları:.tekerlekleri pedal aracılığıyla ayakla döndürülen binek aracı) veya öğütme taşlarıyla ezilerek öğütülürdü.

Sözü edilen bulguların izine ulaşma çalışmaları günümüzde devam etmekte olup somut bulguya ise Van’ın on iki kilometre güneydoğusunda yer alan Yoncatepe Sarayı’nın batı bölümündeki Büyük Depo Odası’nda ulaşıldı. İstanbul Üniversitesi öğretim üyelerinden Prof.Dr.Oktay Belli Yemek ve Kültür Dergisi’nin İlkbahar 2012 sayısında söz konusu alanda bulunan karbonlanmış bulgurla ilgili şu değerlendirmede bulunmuştur :

‘Anadolu’nun en yaygın beslenme ürünü olan bulgurun günümüzden 2700 yıl önce Yoncatepe Sarayı ile Ayanis Kalesi’nde bulunmuş olması Anadolu mutfak kültürü ve yemeklerine çok büyük bir katkı sağlamaktadır. Bunlardan da önemlisi; Yoncatepe ve Ayanis bulgur kalıntıları şimdilik Anadolu ve dünyanın en eski bulguru olması açısından büyük önem taşımaktadır.

Buğdayın kaynatılarak bulgura dönüşümü yakın geçmişe kadar Anadolu da imecenin en yaygın uygulandığı törensel üretim tarzı idi. Gaziantep Mutfağı’nın temel girdilerinden olan bulgur kaynatma yine yörede festival tadında büyük uğraşlarla yapılırdı. Yine Gaziantep’de  büyükten küçüğe bulgur sıralaması: simit, guzu simidi, ufak simidi ve de bulgur unu diye yapılır.

Üretim şekline gelelim.

2’ye ayrılır.

1)Geleneksel Üretim

2)Modern Üretim

Üretim Süreci ise;

TEMİZLEME: Fiziksel ayırma yöntemleri kullanılır. Modern tesislerde teknolojik renk ayraçları hafif tane ayraçları gibi makineler kullanılarak çok daha ileri temizleme yöntemleri uygulanabilir.

KAYNATMA: Bulgur belirlenen şartlar da belirli süre de kaynatılır.

KURUTMA: Geleneksel metotta bu işlem yaz aylarında güneş altında yapılır. Modern metotlar da ise yapılan kurutma işlemi kurutma kuleleri olarak adlandırılan paslanmaz çelikten yapılmış dev kulelerde gerçekleştirilir.

KIRILMA-ÖĞÜTME: Karaman ve Gaziantep usulü diye ayrılır. GAZİANTEP tarzı kırılma işleminde bıçaklı makineler kullanılır. KARAMAN tarzı olan değirmen de kırma yöntemi modern tesislerde bıçaklı makineler yerine taş değirmenin modernize edilmiş makineleri kullanılarak buğday kırılır ve öğütülür.

ELEME ve PAKETLEME: Son aşamadır.

Bulgur Çeşitleri ise;

SARI BULGUR: Dünya da en fazla tüketimi olan ve durum buğdayından üretilen bulgur çeşididir. (1 Porsiyon günlük lif ihtiyacının %60’ını karşılar.)

ESMER BULGUR: Teknik dil de ‘bezostiye’ ve ‘golia’ olarak adlandırılan buğday türüdür. Sarı bulgura kıyasla lif ve minerali fakirdir.

KEPEKLİ BULGUR: Durum bulgurundan üretilen bu bulgur çeşidi, buğdayın üst kabuğunun daha az soyulmasından dolayı kepek bölümünü, son bulgurla kıyaslandığında çok daha fazla muhafaza eder.  

Üç ana sınıfın içerisinde de boyutlarına göre bulgur alt alta sınıfta toplanır.

  • Pilavlık Bulgur

  • Köftelik Bulgur

  • Çiğköftelik Bulgur

  • Midyat Bulgur (İnce Pilavlık Bulgur)

  • İri Pilavlık Bulgur

  • Başbaşı Bulgur

 

Bulgur kompleks karbonhidratlar sınıfına girer. Şeker moleküllerinin uzun zincirler halinde bir araya gelmesinden oluşan nişasta ve glikojene kompleks (karmaşık) kardonhidratlar denir.

Sindirilmeleri,emilimleri ve kana geçmeleri basit şekerlere (basit karbonhidratlara) göre daha zordur ve uzun zaman alır. Bu yüzden kan şekerini hızla yükseltmez.

BESİN ÖGELERİ (100 gram Pilavlık Bulgur için)

  • Enerji(kal) 338

  • Karbonhidrat(g) 70.2

  • Protein(g) 12.2

  • Yağ(g) 0.86

  • Posa(lif) (g) 8.2

  • Potasyum (mg) 328.5

  • Kalsiyum (mg) 14.8

  • Fosfor (mg) 226

  • Demir(mg) 1.30

  • B1 Vitamini (mg) 0.31

  • B2 Vitamini (mg) 0.07

  • Niasin (mg) 4.1

  • Kolesterol (mg) 0

Son olarak içeriği ise ;

1)Yüksek miktarda lif ve posa içerir.

2)Bulgurun glisemik indeksi düşüktür.

3)Bulgur Folik Asit Bakımından zengindir.

4)B grubu  Vitaminleri Bakımından zengindir.

5)Potasyum içeriği yüksektir.

 

 

ECEM AKAY

GAZİANTEP ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ

ve MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ

3.SINIF ÖĞRENCİSİ